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Kombu-quoi

Le Kombucha, c’est quoi ?

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Florent
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09 janvier 2021

Introduction

Prononcé Kon-bou-tcha, cette boisson dont l’anniversaire pourrait remonter à plusieurs milliers d’années fait de plus en plus parler d’elle. On en trouve depuis un bon moment déjà dans chaque magasin bio et dorénavant, même les enseignes de la grande distribution se lancent avec quelques marques distributeurs plus ou moins bien senties.

Kombucha Populaire

Le Kombucha, on ne l’arrête plus !

Si vous êtes ici, vous avez sûrement déjà entendu parler du Kombucha et c’est une bonne nouvelle ! Malheureusement, il y a aussi une mauvaise nouvelle.. Il circule beaucoup (trop) de bêtises à son sujet. Déjà que son nom n’est pas très évocateur pour nous, francophones ! Pas de temps à perdre, découvrons ensemble ce qui se cache réellement derrière cette belle appellation.

Le Kombucha, kézako ?!

Si l’on devait définir le Kombucha de la manière la plus simple et correcte qu’il soit, alors cela tiendrait en deux petits mots : thé fermenté ! Nous savons tous ce qu’est du thé (et ce ne sont pas les 25.000 tasses bues chaque seconde à travers le monde qui diront le contraire), mais il est plus difficile de décrire précisément ce qu’il retourne de la fermentation.

Pour certains, la fermentation est synonyme d’alcool comme la bière ou le cidre, de bocaux acides comme les cornichons ou la choucroute, ou d’aliments de tous les jours comme du vinaigre, un yaourt ou un bon pain au levain. Tout cela est vrai.

D’autres pensent à tort qu’il peut s’agir de moisissures, alors même qu’une fermentation réussie est l’un des meilleurs moyens d’éviter la putréfaction et de conserver nos aliments !

La fermentation est un cadeau de la nature, utilisée depuis des millénaires

En bouche, le résultat est le suivant : une boisson fraîche, pétillante, souvent agrémentée de quelques arômes naturels pour varier les plaisirs. On y retrouve aussi et surtout la saveur particulière du Kombucha, un brin vinaigrée. Un vrai bonheur !

Kombucha Grenade Pamplemousse

Rien de tel qu’un bon verre de Kombucha bien frais

Sur le plan nutritionnel, la boisson est peu calorique (entre 8 et 18 kcal pour 100 ml), contient un faible taux de sucre (entre 2 et 4.5 grammes pour 100 ml de boisson) et des traces d’alcool* (aux alentours de 0,5 degré). Le meilleur reste à venir, elle se compose aussi et surtout d’un cocktail détonant d’acides et de vitamines qui viennent enrichir notre microbiote intestinal et améliorer notre système immunitaire !

* selon le code de la Santé Publique, un taux d’alcool inférieur à 1,2 degré classifie une boisson comme étant sans alcool.

Une boisson santé ?

Bien que son délicieux goût suffirait au Kombucha pour séduire la majorité d’entre nous, son impact sur la santé est aussi un point déterminant.

Les bactéries, virus, parasites et autres champignons non pathogènes font partie intégrante de notre corps et de l’homme depuis sa naissance. Il existe une symbiose vitale entre les 2 kilogrammes (oui, 2 kilos !) de micro-organismes qui peuplent notre corps et nous-même, et cela a un impact immense sur notre bonne santé physique et mentale.

Nous sommes nos bactéries…

Malheureusement, il n’y a qu’à observer autour de nous ou lire quelques études pour voir que l’alimentation moderne riche en sucres et en graisses est devenu défaillante. Inquiétant quand l’on sait que notre microbiote intestinal joue un rôle majeur non seulement dans notre digestion mais aussi dans les fonctions métaboliques, immunitaires et neurologiques de notre corps !

Alimentation Moderne Burger

Promis, nous aussi on adore les burgers !

La perturbation de notre flore intestinale a un nom : la dysbiose. Il en découlerait de nombreux maux encore étudiés par les scientifiques tels que les maladies intestinales inflammatoires, le diabète, l’obésité, la cancérogenèse, les maladies neuropsychiatriques et d’autres…

L’une des pistes thérapeutiques retenue par la science pour améliorer notre microbiote est l’apport, via notre alimentation, de bactéries et autres micro-organismes vivants bénéfiques pour le système digestif.

Nous sommes chanceux, ces micro-organismes qui se raréfient dans notre alimentation moderne se retrouvent notamment dans le Kombucha ! Une fois la préparation en cours, on peut imaginer une petite usine chimique qui se met en route pour venir nous apporter une large variété d’acides organiques (une quinzaine dont notamment les acides acétiques, gluconiques, lactiques et oxaliques).

On y retrouve aussi des vitamines B (B1, B2, B6, B12) et C, des antioxydants ainsi que les 9 acides aminés essentiels à l’homme ! Si vous craignez un excès de théine, sachez que le processus de fermentation vient aussi réduire son taux de manière drastique.

Tout part d’un SCOBY…

Si le Kombucha existe, c’est grâce à un SCOBY (sympa comme nom !). En anglais, cela signifie Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, soit culture symbiotique de bactéries et de levures en français (un peu moins glamour). Habituez-vous à ce petit nom car nous l’utiliserons très fréquemment sur le site.

Souche Kombucha Scoby

Le fameux SCOBY, la star du site !

Si certains l’ont surnommé « champignon » à cause de son apparence notamment, ne vous y méprenez pas car ce n’est absolument pas un champignon ! Il ressemble aussi à un pancake géant, ce n’est pas pour autant qu’il faut y étaler du sirop d’érable dessus.

Le SCOBY pourrait tout au plus être un lointain cousin du champignon tel qu’on l’imagine (avec son pied et son chapeau) car une partie des micro-organismes qui le compose font partie de la même grande famille des Fungi. Mais si tous les champignons sont des Fungis, tous les Fungis ne sont pas des champignons..

Champignon… pourquoi pas un pancake aussi ?!

Les bactéries et levures présentes dans le SCOBY sont de parfaites alliées, c’est pourquoi on parle de symbiose. Elles résident toutes les deux sur une même surface (le fameux pancake, qui est en fait de la cellulose bactérienne créé par l’une des principales bactéries du SCOBY, l’Acetobacter xylinum). Ce sont elles qui viennent travailler dans la petite usine chimique citée plus tôt et qui nous offrent comme par magie tous les bienfaits du Kombucha.

Leur travail est incroyable et leur association on ne peut plus harmonieuse, la nature a vraiment bien fait les choses ! Si vous désirez en apprendre davantage sur leur quotidien dans cette petite usine, n’hésitez pas à parcourir les autres articles du site qui traitent du sujet plus en profondeur.

Conclusion

Vous l’aurez compris, le Kombucha a tout mis en œuvre pour nous séduire, grâce à son goût et ses nombreux bienfaits. De notre côté, il a réussi sa mission et il est aujourd’hui difficile de s’en passer !

Dans le monde aussi, il a su faire des heureux. Les entreprises de Kombucha fleurissent à tel point que les ventes mondiales ont dépassé le milliard de dollars américain il y a peu. Les bactéries et levures n’ont pas à s’en faire, le carnet de commandes est plein pour de nombreuses années ! Saura-t-il vous convaincre vous aussi ?

Vous découvrirez sur notre site le-kombucha.fr tous les petits secrets qui entourent cette boisson et l’industrie qui l’entoure.

Si vous souhaitez vous lancer vous-même dans la fabrication artisanale de Kombucha dans votre petite cuisine, vous êtes au bon endroit !

Une boutique est disponible pour commander tout le nécessaire à la fermentation de Kombucha et nous vous accompagnons dans cette aventure de A à Z. À très vite !

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Florent Auteur

Florent

C’est dans la petite ville de Barnard dans le Vermont que Florent découvre pour la première fois le Kombucha. Un brasseur local lui livre alors tous ses secrets de fabrication et l’invite au marché local pour l’aider à vendre ses quelques bouteilles.

De retour en France avec une belle souche de Kombucha dans ses bagages, il se lance directement dans la fermentation ! Alors que ses proches se délectent de son Kombucha maison, il continue d’apprendre et expérimenter en mettant la main sur plusieurs ouvrages et études scientifiques.

En 2020, convaincu par les bienfaits de la boisson et amoureux de son goût, Florent lance le site internet le-kombucha.fr. Il tente alors de partager sa passion et ses connaissances du Kombucha au plus grand nombre.

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