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Ingrédients

Quel thé choisir pour le Kombucha ?

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Florent
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16 mars 2021

Introduction

Le thé est la boisson la plus populaire au monde après l’eau ! Chaque seconde, des dizaines de milliers de tasses en sont bues dans le monde entier. Ses bienfaits sont reconnus par de très nombreuses études scientifiques, certaines d’entre elles lui allouant même des propriétés anticancéreuses. C’est peut-être bien la raison pour laquelle le SCOBY a choisi d’y résider d’ailleurs ?!

Dans tous les cas, ce fut une bonne décision. Les bienfaits du thé se retrouvent dans le Kombucha et sont pour certains, décuplés par les micro-organismes qui les rendent plus facilement assimilables par notre corps. Le thé sous toutes ses formes est une bénédiction, car il nous offre un terrain de jeu gigantesque pour aromatiser et teinter notre Kombucha.

Direction le principal producteur, l’Asie et tout particulièrement la Chine, pour examiner nos options !

Les bienfaits du thé dans votre Kombucha

Camelia Sinensis Kombucha

Plantations de thé à perte de vue

Faisons tout de même une toute petite escale pour parler un peu des bienfaits que l’on retrouve en buvant une tasse de thé. Ceux-ci ne sont pas nouveaux d’ailleurs. À sa découverte et pendant des milliers d’années, le thé était exclusivement « vert ». Il était alors consommé en Chine et au Japon pour ses vertus bienfaisantes et souvent conseillé dans la littérature médicale.

Depuis, les processus de récolte et de fabrication ont évolué, nous offrant plusieurs types de thé (noir, oolong, vert, blanc, pu-erh…). Tous ont des bienfaits ! Certains ayant même leurs petites particularités…

Le thé pour lutter contre les radicaux libres

L’oxygène que nous respirons nous permet de vivre, mais il nous apporte aussi son petit lot de radicaux libres. Ces petites molécules nuisibles viennent oxyder les cellules de notre corps et participent ainsi au vieillissement et à certaines maladies liées à l’âge.

Heureusement, il existe des antioxydants pour combattre ce phénomène ! Et le thé en est riche ! Grâce à cet apport (qui comporte de précieux polyphénols comme les flavonoïdes) nous luttons contre les radicaux libres de manière active et préservons un tant soit peu nos cellules de l’oxydation.

Les bénéfices sont multiples : hygiène dentaire, densité osseuse, détoxification de l’organisme, régulation du cholestérol et du métabolisme (perte de poids), réduction de certaines maladies (cardiovasculaires, cognitives, cancers…). Un vrai cocktail gagnant, prêt en quelques minutes grâce à une seule plante et un peu d’eau… Allez, on redécolle !

Le thé noir comme tradition

Kombucha Thé Noir

Le thé noir, un accident

D’après la légende, le thé noir aurait été découvert au 17ème siècle suite à une petite erreur… Du thé vert se serait oxydé après un long voyage en bateau de la Chine vers l’Angleterre. Devenu noir, le thé aurait été grandement apprécié par les anglais qui en commandèrent à nouveau par la suite.

Le thé noir nécessite davantage d’étapes que le thé vert dans sa fabrication, durant laquelle les feuilles de thé sont entièrement oxydées avant d’être partiellement déshydratées. Il est très apprécié pour son arôme particulier et sa douceur.

Il contient davantage de caféine que le thé vert, des tanins qui ont un effet apaisant pour l’estomac ainsi que nombres de vitamines, minéraux et huiles essentielles.

Le thé noir est souvent revenu dans les écrits comme base pour préparer le Kombucha, que ce soit en Allemagne, en Russie ou dans les autres pays d’Europe de l’Est (berceaux du Kombucha aux 19ème et 20ème siècle). Pour en avoir goûté une multitude, nous confirmons que le thé noir est une excellent base. Son arôme parfois fruité et sa douceur se marient très bien avec le pétillant du Kombucha et à certaines saveurs comme les fruits rouges, l’hibiscus, la citronnelle, le gingembre et la menthe poivrée.

Retrouvez sur notre boutique en ligne : Assam Rembeng, Golden Yunnan, Keemun et le surprenant Rukeri du Rwanda !

Le thé oolong, la terre du milieu

Kombucha Thé Oolong

Oolong, l’éternel indécis

Le thé Oolong est, pourrait-on dire, le thé des indécis. Il est le point d’équilibre entre thé vert et thé noir, le juste milieu dans l’oxydation des feuilles de thé lui procure un savant mélange d’arômes, entre amertume et douceur. Il contient alors tous les bienfaits des thés vert et noir.

La richesse de ce thé dépendra du savoir-faire du maître du thé qui saura trouver le parfait équilibre dans l’oxydation des feuilles. Il est parfaitement possible de préparer son Kombucha à base de thé Oolong. Malheureusement, nous n’avons pas encore mis la main sur un thé Oolong à notre goût, capable d’intégrer la boutique. Nous y travaillons !

Le thé vert, d’une autre ère

Kombucha Thé Vert

Explosion d’antioxydants

Pendant des milliers d’années, le thé se consommait exclusivement sous sa forme actuelle de thé vert. Ce n’est que bien plus tard que différents processus de fabrication ont vu naître ses proches cousins. Après la cueillette, le flétrissage permet de détruire les enzymes responsables de l’oxydation et de rendre les feuilles plus malléables afin de les rouler plus facilement.

Une fois roulées et/ou pliées pour leur donner la forme voulue, les feuilles seront ensuite déshydratées jusqu’à ce qu’elles ne contiennent plus que 5 à 6% d’eau. Il ne reste plus qu’à les trier pour obtenir le thé désiré ! De part son procédé de fabrication, le thé vert contient davantage d’antioxydants que le thé noir.

Le thé vert est excellent pour préparer le Kombucha, vous en retrouverez d’ailleurs dans tous nos mélanges maison ! Il apporte une certaine douceur et vient éclaircir la boisson. Il faut cependant trouver le juste milieu dans l’infusion pour éviter toute amertume excessive et profiter au mieux des arômes délicats du thé vert.

Il se marie à la perfection avec de nombreuses saveurs en seconde fermentation (les agrumes, la mangue, le kiwi, la menthe, le jasmin, le sureau, le curcuma, le gingembre et bien d’autres…).

Retrouvez sur notre boutique en ligne : Sencha, Gunpowder et Darjeeling Pussimbing !

Le thé blanc

Kombucha Thé Blanc

Le thé des nobles

Le thé blanc est, juste après le thé vert, celui qui subit le moins de transformation. Les feuilles de thé sont cueillies précocement alors que la plante bourgeonne encore. On les laisse ensuite sécher de manière naturelle, sous un bon soleil, afin qu’une très légère oxydation s’effectue (pour laisser environ 12% d’eau dans les feuilles, c’est deux fois plus que dans le thé vert).

Les feuilles ne seront ni malaxées ni roulées, pour conserver au maximum les enzymes présentes dans les feuilles. Dans le cas contraire, ces précieuses enzymes se libéreraient. Grâce à ce procédé de fabrication plutôt simple, le thé blanc bénéficie de nombreuses vertus. Petite particularité, sa teneur en catéchines (antioxydant de la famille des flavonoïdes) est élevée, ce qui permet notamment de réduire le stress oxydatif apporté par les métaux lourds comme le plomb.

Dans l’histoire ancienne, la douceur et le goût frais et légèrement sucré du thé blanc plaisaient beaucoup aux monarques chinois et à la noblesse. Ce n’est que plus tard que toute la population pu y goûter et apprécier son goût raffiné. Il conviendra parfaitement au Kombucha si vous désirez que celui-ci soit plutôt doux tout en conservant les nombreux antioxydants de ce thé.

Retrouvez sur notre boutique en ligne : notre petit chouchou, le Mao Feng du Vietnam !

Le thé pu-erh

Kombucha Thé Pu Erh

Le Saint-Émilion des thés

Considéré par les connaisseurs comme un grand cru, le thé Pu Erh se distingue de ses proches cousins par son processus de fermentation. Tirant son nom d’une petite ville chinoise dans la province du Yunnan, les feuilles sont exclusivement récoltées sur les théiers dits « à grandes feuilles » (la plante est alors plus grande et plus ancienne).

Elles sont ensuite entassées, arrosées et recouvertes d’une bâche. Dans de telles conditions, les micro-organismes vont se développer et venir fermenter le thé. Comme pour la fermentation du vin, les années seront bénéfiques à sa saveur. Le thé se revêt alors d’une robe rouge foncée et apporte avec lui un arôme terreux et épicé.

Bien que certaines personnes aient déjà obtenu de bons résultats en utilisant ce thé pour le Kombucha, nous ne pouvons pour l’instant pas en dire autant. Sachez que les micro-organismes de ce thé vivant ne devraient pas avoir d’impact négatif sur votre SCOBY et ses capacités de fermentation. Rien ne vous empêche de l’essayer donc !

Tisanes et infusions

Kombucha tisanes et Infusions

Les infusions, un terrain de jeu sans frontières !

Bonne nouvelle ! Si vous souhaitez rajouter des mélanges d’herbes à votre Kombucha, que ce soit pour le goût ou pour profiter des bienfaits de certaine plantes, c’est tout à fait possible et même recommandé ! Il faudra cependant faire attention à bien respecter quelques petites règles.

Nous recommandons de toujours utiliser une base de thé d’au moins 60 à 75%, car c’est bien dans le thé que votre SCOBY s’épanouira le plus. De plus, il faudra être très vigilant et utiliser des plantes avec un faible taux d’huiles essentielles.

En effet, les huiles essentielles ont des effets variés, et peuvent notamment agir comme antibiotiques et à la longue venir tuer votre SCOBY et ses micro-organismes. Attendez donc d’avoir un petit stock de SCOBYs avant d’essayer certaines infusions, au risque de tout perdre.

Parmi les plantes avec un fort taux d’huiles essentielles, on peut citer : l’acore vrai, la camomille, le carvi, l’aneth, le fenouil, la lavande, le romarin et la sauge. Si elles ne tuent pas votre SCOBY en une seule fermentation, elles l’affaibliront et empêcheront à terme de l’utiliser dans vos bocaux.

D’autres herbes comme les feuilles de murier, le pissenlit, la fleur de sureau, l’hibiscus, la citronnelle, la menthe et les pétales de rose apporteront à votre Kombucha ce petit plus délicieux ! Si vous faîtes attention aux herbes utilisées, le Kombucha vous le rendra bien. Ses micro-organismes viendront décomposer certaines molécules de la plante et rendront ses bienfaits plus facilement assimilable par le corps humain.

Retrouvez sur notre boutique en ligne : la fraîcheur du Maté vert, la rondeur de l’Honeybush et d’éclatantes fleurs d’Hibiscus !

Conclusion

Vous l’avez vu, les options sont nombreuses pour faire votre Kombucha ! Vous pourrez aussi jouer au druide et préparer vos propres mélanges : 60% de thé noir, 20% de thé vert, 10% de rooibos et une petite infusion d’herbes… Laissez libre court à votre imagination !

Ajoutez à cela quelques fruits ou épices lors d’une seconde fermentation et vous trouverez peut-être la recette gagnante pour vous et votre entourage ! Nous vous proposons d’ailleurs quelques mélanges fait-maison sur notre boutique internet. À vous de jouer !

Retrouvez sur notre boutique en ligne : le fameux Mélange Russe utilisé autrefois pour le Kombucha mais aussi… notre mélange maison Spécial Kombucha !

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Florent

C’est dans la petite ville de Barnard dans le Vermont que Florent découvre pour la première fois le Kombucha. Un brasseur local lui livre alors tous ses secrets de fabrication et l’invite au marché local pour l’aider à vendre ses quelques bouteilles.

De retour en France avec une belle souche de Kombucha dans ses bagages, il se lance directement dans la fermentation ! Alors que ses proches se délectent de son Kombucha maison, il continue d’apprendre et expérimenter en mettant la main sur plusieurs ouvrages et études scientifiques.

En 2020, convaincu par les bienfaits de la boisson et amoureux de son goût, Florent lance le site internet le-kombucha.fr. Il tente alors de partager sa passion et ses connaissances du Kombucha au plus grand nombre.

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