Le Kombucha, c’est quoi ?

Le Kombucha, c’est quoi ?

Du Kombu-quoi ?! Du Kombucha !
Publié par Florent
Article mis à jour le 15 juillet 2022
Alors que la popularité du Kombucha ne cesse de croître en France et dans le monde, de plus en plus de personnes se posent cette question.. c'est quoi le Kombucha ?! La réponse est très simple mais peut aussi être plus développée et complexe si on s'y attarde vraiment. Accrochez vos ceintures, nous partons à sa découverte ! Et promis, on commence par la réponse simple !

Introduction

Prononcé Kon-bou-tcha, cette boisson dont l’anniversaire pourrait remonter à plusieurs milliers d’années fait de plus en plus parler d’elle. Si on en trouvait seulement dans quelques magasins bio dans les années 2010 en France, il est aujourd’hui difficile de passer à côté ! Cafés, bars, restaurants, petites épiceries.. et même enseignes de la grande distribution proposent dorénavant du Kombucha (avec parfois quelques marques distributeurs plus ou moins bien senties).

Le Kombucha est présent partout, cafés y-compris

Un Kombucha s’il vous plaît !

Bref, le Kombucha gagne du terrain et c’est plutôt une bonne nouvelle ! Pourquoi ? Car c’est une très bonne alternative sans alcool aux boissons pétillantes traditionnelles (on peut même faire de supers cocktails avec !) mais aussi un beau pied de nez aux sodas de l’ère moderne, bourrés de sucre et d’additifs.

Alors.. c’est quoi le Kombucha ?

C'est quoi le Kombucha ?

Rien de tel qu’un délicieux verre de Kombucha bien frais 😋

Le Kombucha est une boisson fermentée à base de thé ! Elle est naturellement pétillante, légèrement sucrée, se boit le plus souvent fraîche et peut être aromatisée par toute sorte d’ingrédients (fruits, herbes, épices, légumes…). La fermentation fait du Kombucha une boisson vivante dont les milliards de micro-organismes sont souvent vus comme bénéfiques pour la santé. La fermentation ajoute aussi une note très légèrement vinaigrée à la boisson et des traces d’alcool mais demeure néanmoins une boisson non-alcoolisée*. Voila pour le résumé rapide !

* selon le code de la Santé Publique, un taux d’alcool inférieur à 1,2 degré classifie une boisson comme étant sans alcool.

Sur le plan nutritionnel, la boisson est en général peu calorique (entre 8 et 18 kcal pour 100 ml), contient un faible taux de sucre (entre 2 et 4.5 grammes pour 100 ml de boisson) et, comme nous le disions, quelques traces d’alcool (aux alentours de 0,5 degré). En faisant son propre Kombucha à la maison, ces teneurs pourront varier.

Elle se compose aussi et surtout de nombreuses acides organiques, acides aminés et de vitamines qui sont supposées venir enrichir notre microbiote intestinal et améliorer notre système immunitaire.

Pour certains, la fermentation est synonyme d’alcool comme la bière ou le cidre, de bocaux acides comme les cornichons ou la choucroute, ou d’aliments de tous les jours comme du vinaigre, un yaourt ou un bon pain au levain. Tout cela est vrai. D’autres pensent à tort qu’il peut s’agir de moisissures, alors même qu’une fermentation réussie est l’un des meilleurs moyens d’éviter la putréfaction et de conserver nos aliments !

La fermentation est un cadeau de la nature, utilisée depuis des millénaires

Une boisson santé ?

Bien que son délicieux goût suffirait au Kombucha pour séduire la majorité d’entre nous, son impact sur la santé est aussi un point déterminant.

Les bactéries, virus, parasites et autres champignons non pathogènes font partie intégrante de notre corps et de l’homme depuis sa naissance. Il existe une symbiose vitale entre les 2 kilogrammes (oui, 2 kilos !) de micro-organismes qui peuplent notre corps et nous-même, et cela a un impact immense sur notre bonne santé physique et mentale.

Nous sommes nos bactéries…

Malheureusement, il n’y a qu’à observer autour de nous ou lire quelques études pour voir que l’alimentation moderne riche en sucres et en graisses est devenu défaillante. Inquiétant quand l’on sait que notre microbiote intestinal joue un rôle majeur non seulement dans notre digestion mais aussi dans les fonctions métaboliques, immunitaires et neurologiques de notre corps !

L'alimentation moderne est défaillante

Promis, nous aussi on adore les burgers !

La perturbation de notre flore intestinale a même un nom : la dysbiose. Il en découlerait de nombreux maux encore étudiés par les scientifiques tels que les maladies intestinales inflammatoires, le diabète, l’obésité, la cancérogenèse, les maladies neuropsychiatriques et d’autres…

L’une des pistes thérapeutiques retenue par la science pour améliorer notre microbiote est l’apport, via notre alimentation, de bactéries et autres micro-organismes vivants bénéfiques pour le système digestif[1].

Nous sommes chanceux, ces micro-organismes qui se raréfient dans notre alimentation moderne se retrouvent notamment dans le Kombucha ! Une fois la préparation en cours, on peut imaginer une petite usine chimique qui se met en route pour venir nous apporter une large variété d’acides organiques (une quinzaine dont notamment les acides acétiques, gluconiques, lactiques et oxaliques).

On y retrouve aussi des vitamines B (B1, B2, B6, B12) et C, des antioxydants ainsi que les 9 acides aminés essentiels à l’homme ! Si vous craignez un excès de théine, sachez que le processus de fermentation vient aussi réduire son taux de manière drastique.

Tout part d’un SCOBY…

Si le Kombucha existe, c’est grâce à un SCOBY (sympa comme nom !). En anglais, cela signifie Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, soit culture symbiotique de bactéries et de levures en français (un peu moins glamour). Habituez-vous à ce petit nom car nous l’utiliserons très fréquemment sur le site.

Tout part d'un SCOBY

Micro-organismes à foison !

Si certains l’ont surnommé « champignon » à cause de son apparence notamment, ne vous y méprenez pas car ce n’est absolument pas un champignon ! Il ressemble aussi à un pancake géant, ce n’est pas pour autant qu’il faut y étaler du sirop d’érable dessus.

Le SCOBY pourrait tout au plus être un lointain cousin du champignon tel qu’on l’imagine (avec son pied et son chapeau) car une partie des micro-organismes qui le compose font partie de la même grande famille des Fungi. Mais si tous les champignons sont des Fungis, tous les Fungis ne sont pas des champignons..

Champignon… pourquoi pas un pancake aussi ?!

Les milliards de bactéries et levures présentes dans le Kombucha sont de parfaites alliées, c’est pourquoi on parle de symbiose. Elles résident toutes les deux à la fois dans le liquide et sur le fameux pancake, qui est en fait de la cellulose bactérienne créé par l’une des principales bactéries du SCOBY, l’Acetobacter xylinum. Ce sont elles qui viennent travailler dans la petite usine chimique citée plus tôt et qui nous offrent comme par magie tous les bienfaits du Kombucha.

Leur travail est incroyable et leur association on ne peut plus harmonieuse, la nature a vraiment bien fait les choses ! Si vous désirez en apprendre davantage sur leur quotidien dans cette petite usine, n’hésitez pas à parcourir les autres articles du site qui traitent du sujet plus en profondeur.

Conclusion

Vous l’aurez compris, le Kombucha a tout mis en œuvre pour nous séduire, grâce à son goût et ses nombreux bienfaits. De notre côté, il a réussi sa mission et il est aujourd’hui difficile de s’en passer !

Dans le monde aussi, il a su faire des heureux. Les entreprises de Kombucha fleurissent à tel point que les ventes mondiales ont dépassé le milliard de dollars américain il y a peu. Les bactéries et levures n’ont pas à s’en faire, le carnet de commandes est plein pour de nombreuses années ! Saura-t-il vous convaincre vous aussi ?

Vous découvrirez sur notre site le-kombucha.fr tous les petits secrets qui entourent cette boisson et l’industrie qui l’entoure.

Si vous souhaitez vous lancer vous-même dans la fabrication artisanale de Kombucha dans votre petite cuisine, vous êtes au bon endroit !

Une boutique est disponible pour commander tout le nécessaire à la fermentation de Kombucha et nous vous accompagnons dans cette aventure de A à Z. À très vite !

Notes et références :

1. Dominique Gauguier, Michel Neunlist, Harry Sokol, Laurence Zitvogel. (2021, 18 octobre). Microbiote intestinal (flore intestinale) ⋅ Inserm, La science pour la santé. Inserm. https://www.inserm.fr/dossier/microbiote-intestinal-flore-intestinale/#les-enjeux-de-la-recherche

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