La souche de Kombucha (ou SCOBY pour les intimes...)

La souche de Kombucha (ou SCOBY pour les intimes…)

Les micro-organismes, travailleurs acharnés !
Publié par Florent
Article mis à jour le 16 juillet 2022
Si vous avez déjà lu notre article de présentation du Kombucha, alors vous saurez déjà à quel point la boisson Kombucha est indissociable de sa souche de Kombucha (aussi appelée SCOBY ou mère de Kombucha). C'est simple, sans SCOBY, pas de Kombucha ! ❌ Il est absolument nécessaire pour vous lancer dans la préparation de votre boisson de posséder un SCOBY en pleine forme, ainsi qu’un peu de liquide de base très fermenté pour qu’il ne soit pas trop perdu une fois installé dans son bocal. Nous aimons comparer le SCOBY à une petite usine chimique, dans laquelle les micro-organismes travaillent sans relâche et fascinent de par leur harmonie et leur complexité. Prêts pour la visite ?!

Le SCOBY, culture de micro-organismes

souche de kombucha scoby

Nous aussi, on trouvait ça moche au début

Ce petit nom sympa provient de l’anglais et signifie Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, soit culture symbiotique de bactéries et de levures en français. Sa longue existence et sa présence dans le monde entier lui ont permis d’acquérir une multitude de petits surnoms (plus ou moins flatteurs), souvent en rapport avec son apparence.

Non, la souche de Kombucha n’est pas un champignon !

Ainsi, il est fort possible que vous ayez déjà entendu parler de mère de Kombucha, souche de Kombucha ou même champignon dans les pays francophones. Ne vous y méprenez pas, ce n’est absolument pas un champignon !

Si l’un des composants du SCOBY à savoir les levures fait partie de la famille des Fungis (tout comme les champignons), tous les Fungis ne sont pas pour autant des champignons. Le chat fait partie de la grande famille des félins, ce n’est pour autant pas un lion !

Le SCOBY est en réalité constitué de cellulose bactérienne (ou biofilm) dans laquelle résident en parfaite harmonie bactéries et levures. Si son apparence peut vous paraitre répugnante à première vue, on finit par s’y attacher avec le temps et apprécier la douceur de ce pancake géant.

Kombucha Scoby Dans Bocal

La petite usine en marche

En l’ajoutant dans une base de thé sucré et en lui offrant les bonnes conditions environnementales, votre SCOBY se mettra alors en marche pour vous offrir un délicieux Kombucha.

Si la fermentation réussit, votre « mère de Kombucha » (comme l’on surnomme le SCOBY qui a commencé le travail) vous offrira un « bébé de Kombucha » à la surface du bocal. Chérissez-le, il sera lui-aussi capable de venir fermenter vos boissons !

La mère de Kombucha donne naissance à un bébé de Kombucha

Bactéries et levures vivent en harmonie

La beauté du SCOBY se dévoile aussi après avoir observé la parfaite entente des micro-organismes qui y résident. La fermentation, c’est en fait une succession de processus métaboliques chimiques et biologiques qui s’exécutent à la fois simultanément et successivement.

À chaque étape de la fermentation, bactéries et levures convertissent certains éléments dont le résultat sera directement utilisé par leur compère de travail. C’est à la fin du processus que l’on retrouvera tous les bienfaits de la boisson en bouteille (acides organiques, acides aminés essentiels, vitamines, antioxydants…), grâce à l’excellent travail des bactéries et levures.

Kombucha Microbiologie

Enfilez votre blouse !

Illustrons cette belle entente, une fois que le sucre blanc (saccharose) a bien été décomposé en glucose et fructose par les levures, ce même glucose est directement converti en cellulose bactérienne (le bébé de Kombucha) par la bactérie Acetobacter xylinum.

Dès lors que le bébé de Kombucha recouvre bien toute la surface de la boisson, l’oxygène vient à manquer. Il est temps pour les levures de changer de mission ! Elles passent alors d’un processus de respiration (sous aérobie, présence d’oxygène) à un processus de fermentation (sous anaérobie, absence d’oxygène).

Elles commencent alors à fabriquer de l’éthanol qui, vous l’aurez deviner, est destiné aux bactéries… Et ainsi de suite jusqu’au résultat final : un bon verre frais et pétillant de Kombucha !

Une souche de Kombucha en pleine forme, gage de réussite

Belle souche de Kombucha

Une belle souche de Kombucha

Comme tous les organismes vivants, les SCOBYs se ressemblent mais ne sont pas identiques ! Habités par des millions de micro-organismes, leur composition en bactéries et levures peut varier et nous donner un résultat différent.

Chaque SCOBY est unique

Préparez le même thé sucré et faites fermenter 2 SCOBYs différents côte à côte dans les mêmes conditions, vous verrez que le résultat ne sera pas identique. Certains SCOBYs produisent ainsi une meilleure boisson que d’autres…

Mieux vaut être tombé dans la bonne famille ! Dans notre boutique en ligne, nous en avons testé plus d’une dizaine avant de vous proposer celui que l’on estime être le meilleur ! Nous vendons ainsi celui que nous consommons chaque jour depuis plus de 5 ans.

Petit check-up santé

Pour savoir si votre SCOBY est en forme, il faut se fier à tout ses sens. Vous devez sentir dans votre palais une petite pointe vinaigrée (signe que les micro-organismes ont bien travaillé) et entendre les petites bulles dans votre verre. Cette acidité doit se retrouver à l’odorat, avec un parfum assez distinctif entre le vinaigre et le thé. Au toucher, votre beau pancake est le plus souvent lisse et doux.

Kombucha Scoby Moisi

SCOBY avec des traces de moisissure. À jeter 😢

L’apparence peut fortement varier, mais vous finirez par facilement apercevoir toute trace de moisissure avec l’expérience. Dans ce cas, votre SCOBY a été contaminé par des micro-organismes pathogènes et il faut tout jeter.

En cas de doute, attendez quelques jours. Plus on laisse de temps à une possible contamination, plus facile il est de la reconnaitre avec certitude. N’hésitez pas à nous envoyer une photo claire de votre SCOBY pour que l’on vous donne notre avis. Il ne faut surtout pas consommer une boisson ayant été contaminée.

Conclusion

En commençant la fermentation de Kombucha, vous faites forcément l’adoption d’une souche de Kombucha. Toutes nos félicitations ! Il est la star de la fermentation, et si vous en prenez soin et lui donnez toute l’énergie nécessaire il vous le rendra au centuple nous en sommes sûrs !

Lien vers notre Souche de Kombucha en boutique
Lien vers notre Kit à Kombucha complet en boutique

Il ne manque plus qu’un peu d’eau, du bon thé et du sucre pour vous lancer. Vous êtes chanceux, nous vous accompagnons tout au long de cette aventure !

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