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Ingrédients

Quelle eau pour mon Kombucha ?

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Florent
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01 février 2021

Introduction

Si l’eau est aujourd’hui l’un des principaux enjeux mondiaux, elle est toute aussi importante (à sa petite échelle) pour le Kombucha ! Elle constitue la base de notre boisson, et vous le verrez, toutes les eaux ne se valent pas.

La qualité de l’eau et son traitement (si existant) peuvent avoir un réel impact sur la réussite ou non de la fermentation et sur le goût de votre Kombucha. Analysons les différentes options qui s’offrent à nous.

L’eau du robinet

Le suspens ne durera pas, nous ne recommandons pas l’eau du robinet à moins d’utiliser un système de filtration performant (nous en parlons un peu plus loin).

Si l’eau du robinet est potable, c’est grâce à un traitement complexe appliqué à l’eau après que celle-ci ait été pompée depuis une nappe souterraine, un fleuve, une rivière ou un lac…

Kombucha quelle eau utiliser

Un petit verre chloré

La dernière étape de ce traitement, appelée chloration, vise à ajouter du chlore dans l’eau afin de détruire les micro-organismes pathogènes (qui peuvent provoquer une maladie). Malheureusement, le chlore est tout aussi destructeur pour les bactéries et levures qui assurent la fermentation du Kombucha.

Utiliser de l’eau chlorée, c’est mettre le feu à notre petite usine de fermentation.

Bien que la qualité de l’eau du robinet soit très réglementée, notamment par l’Union Européenne, le risque court toujours d’y retrouver des éléments indésirables (fluor, médicaments, pesticides, métaux lourds et autres polluants…).

Si ceux-ci ne sont pas toujours néfastes à votre SCOBY, ils peuvent l’être pour vous et votre famille. Si vous êtes curieux, vous pouvez consulter les dernières analyses de qualité de l’eau dans votre commune/ville en suivant ce lien.

Les filtres à eau

Dans un soucis d’accessibilité, d’autonomie, de prix et de réduction des déchets plastiques, de multiples systèmes de filtration d’eau ont vu le jour. De la carafe filtrante aux systèmes beaucoup plus sophistiqués, les résultats peuvent fortement varier.

Kombucha Eau Filtree

Un filtre à eau parmi tant d’autres

Nous vous conseillons de faire analyser votre eau par un laboratoire une fois votre système de filtration installé, puis de manière régulière. Cela a un coût que vous pouvez intégrer dans l’amortissement de votre système de filtration, mais vous en aurez au moins le cœur net !

L’eau c’est la vie, alors mieux vaut ne pas accorder une confiance aveugle aux producteurs de systèmes de filtration.

Une fois votre eau testée, dîtes-vous que celle-ci conviendra parfaitement à la fermentation du Kombucha si elle répond aux critères suivants :

  • Potabilité : le plus important, c’est que vous puissiez vous-même boire votre eau sans aucun risque ! Il faut donc à tout prix éviter d’y retrouver des micro-organismes pathogènes ou autres composants néfastes (qui seront de toute manière indiqués par le laboratoire).
  • Chlore : le taux de chlore doit être le plus proche possible de 0 mg/l.
  • Minéraux : un taux trop important de minéraux peut grandement ralentir la fermentation, veillez à ce que votre eau ne soit pas trop chargée en minéraux.

De l’eau en vrac ?!

Depuis quelques années, plusieurs magasins d’alimentation se sont dotés de distributeurs d’eau filtrée en vrac. Idéal pour réduire ses déchets plastiques ! Il suffit de venir avec ses propres bouteilles en magasin et de les y remplir. Le réseau Biocoop semble avoir pris une petite longueur d’avance dans ce domaine.

Kombucha Eau Vrac

Une belle éco-initiative !

Dans la plupart des cas, l’eau de ces distributeurs est filtrée puis revitalisée. Cela convient parfaitement pour votre Kombucha (et pour la planète !).

Eau minérale et eau de source (en bouteille)

Si vous ne disposez pas d’un système de filtration d’eau chez vous et que vous ne comptez pas en installer un, alors une option est de vous procurer de l’eau en bouteille pour votre Kombucha.

Au contraire de l’eau du robinet, celles-ci ne subissent aucun traitement à base de chlore car elles sont naturellement pures et protégées contre la pollution, bingo ! La différence entre eau minérale et eau de source tient dans leur teneur en minéraux. Si la composition minérale de l’eau de source peut varier avec le temps, celle de l’eau minérale doit être stable.

La composition minérale de l’eau minérale est toujours stable, au contraire de l’eau de source

En ce qui concerne le Kombucha, nous vous conseillons de choisir une eau en bouteille avec un pH compris entre 6 et 7.2 et un résidu sec à 180°C * inférieur à 200mg/l. Si le SCOBY n’apprécie pas une teneur trop importante en minéraux, il est important de conserver un équilibre pour une fermentation réussie.
* quantité de minéraux après évaporation.

Vous le verrez en regardant les étiquettes, de nombreuses eaux de sources et minérales rentrent dans ces critères. On vous laisse le libre choix pour déterminer l’heureuse élue, n’hésitez cependant pas à en tester plusieurs jusqu’à trouver l’eau en bouteille qui vous offrira le meilleur résultat en bouche !

Attention toutefois à ne pas utiliser de l’eau dans une bouteille déjà ouverte et dans laquelle quelqu’un aurait pu boire au goulot. Des micro-organismes pourraient alors s’y développer et venir contaminer ceux présents dans le Kombucha.

Conclusion

La qualité de votre Kombucha dépendra directement de la qualité de vos ingrédients, c’est pourquoi il est important de n’en négliger aucun, surtout pas l’eau !

S’il est souvent question d’accessibilité et de prix, veillez à respecter les quelques règles présentes dans cet article (pas de chlore, équilibre des minéraux) et votre SCOBY baignera dans une solution idéale pour faire son job ! Bonne fermentation !

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Florent Auteur

Florent

C’est dans la petite ville de Barnard dans le Vermont que Florent découvre pour la première fois le Kombucha. Un brasseur local lui livre alors tous ses secrets de fabrication et l’invite au marché local pour l’aider à vendre ses quelques bouteilles.

De retour en France avec une belle souche de Kombucha dans ses bagages, il se lance directement dans la fermentation ! Alors que ses proches se délectent de son Kombucha maison, il continue d’apprendre et expérimenter en mettant la main sur plusieurs ouvrages et études scientifiques.

En 2020, convaincu par les bienfaits de la boisson et amoureux de son goût, Florent lance le site internet le-kombucha.fr. Il tente alors de partager sa passion et ses connaissances du Kombucha au plus grand nombre.

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