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Ingrédients

Quel sucre pour mon Kombucha ?

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Florent
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30 octobre 2020

Introduction

L’unes des principales interrogations de ceux qui se lancent dans la fabrication de Kombucha est la suivante : pourquoi y mettre tant de sucre ?!

Pas de panique ! Le sucre n’est (en très grande partie) pas pour vous, mais pour votre cher SCOBY ! Si le sucre est un nutriment vital pour l’homme depuis sa naissance, il est tout aussi vital aux levures, bactéries et à chaque organisme présent sur cette planète. Il est l’essence même de la fermentation.

Sans sucre, pas de fermentation… Et sans fermentation, pas de Kombucha !

Lors de tous les procédés chimiques qui accompagnent la fabrication de Kombucha, le sucre est consommé pour ne laisser place au moment de l’embouteillage qu’à un faible résidu. Il est donc important d’offrir à notre SCOBY la meilleure source de sucre possible afin que celui-ci travaille dans les meilleures conditions !

S’il existe aujourd’hui plusieurs types de sucre, vous allez voir que l’homme et le SCOBY n’ont pas forcément les mêmes besoins…

Petit cours de chimie

Sucre Blanc

Le sucre blanc coule à flot

Rassurez-vous, nous allons faire simple ! Il existe deux grandes familles de sucres :

  • les sucres simples (appelés monosaccharides, comme le glucose, le fructose, le galactose et bien d’autres).
  • les sucre complexes (oligosaccharides et polysaccharides).

Les sucres complexes sont constitués d’une addition de sucres simples reliés entre eux, comme une recette de cuisine. Par exemple, le lactose est un sucre complexe composé de deux sucres simples différents à savoir le galactose et le glucose. Le sucre blanc classique lui, appelé saccharose, est un sucre complexe composé des deux sucres simples suivants : le glucose et le fructose. Vous suivez ? Continuons !

Lactose = galactose + glucose
Saccharose = glucose + fructose

Grâce à un ensemble de réactions chimiques qui se déroulent au sein même des êtres vivants, les sucres complexes sont décomposés en sucres simples afin d’être plus facilement digérés.

Que ce soit dans notre corps ou dans votre bocal de fermentation, ces mêmes processus chimiques biologiques viennent décomposer le saccharose en glucose et fructose. C’est beau, notre SCOBY nous ressemble !

Malheureusement, si le corps humain est une formidable machine capable de décomposer une multitude de sucres complexes sans difficulté, le SCOBY rencontre davantage de difficultés. C’est la raison pour laquelle il est préférable d’offrir aux bactéries et levures les sucres dont elles pourront facilement puiser toute l’énergie nécessaire à une excellente fermentation !

Le sucre blanc comme trésor

Cuillère de sucre

Le quatre-heures préféré du Kombucha

Dans cette optique d’offrir à notre SCOBY un sucre facilement assimilable, le sucre blanc (qu’il provienne de la canne à sucre ou de la betterave) arrive en pole position. Il se compose à 99.7% de saccharose, sucre complexe que les levures pourront facilement décomposer en parts égales de glucose et fructose.

Tous les micro-organismes du Kombucha n’auront plus qu’à se régaler de ces deux sucres simples. Ils auront ainsi une énergie suffisante pour mener à bien tous les procédés métaboliques qui se relaient dans votre bocal et pour vous offrir une délicieuse boisson.

Il faut savoir que si le fructose est assimilable par les micro-organismes, ils raffolent avant tout du glucose et commenceront le festin par ce dernier. D’après plusieurs études, le taux de sucre présent dans la boisson peut diminuer de 50 à 70% en l’espace de 7 à 14 jours seulement. Au bout de 30 jours, la diminution atteindrait jusqu’à 80%.

Le Kombucha, c’est entre 3.5 et 10 fois moins de sucre que n’importe quel soda

Si l’on suit notre recette fétiche proposée sur le site, cela nous donnerait entre 2.2 et 3.7 grammes de sucre pour 100 ml de boisson au bout d’une dizaine de jours de fermentation. C’est en moyenne, entre 3.5 et 10 fois moins de sucre que n’importe quel soda ou jus de fruits. Et on ne tient pas compte de tous les autres bienfaits du Kombucha !

Et les autres sucres de canne alors ?

Canne Sucre

Et paf, ça fait du sucre !

Blond, brun, roux, complet… Il n’y a pas à dire, l’homme s’est donné du mal pour s’offrir une diversité de sucres différents à partir de la canne à sucre ! Ce qui les différencie, c’est leur degré de raffinage.

Le sucre de canne blanc est intégralement raffiné pour obtenir le sucre le plus pur possible (99.7% de saccharose). Plus le sucre de canne devient foncé, plus il contient de résidus de la canne à sucre et donc de vitamines et minéraux (calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, sodium…). Ces apports restent toutefois très faibles. Le sucre de canne complet ne subit lui, aucun raffinage. Il est le résultat direct du pressage de la canne à sucre et contient encore toute la mélasse.

Le sucre de canne blond semble donc être le meilleur candidat dans cette liste. Alors qu’il pourra apporter un léger arôme à votre boisson, il reste facilement assimilable par les micro-organismes et vient apporter de très légers apports en minéraux et vitamines (absents des sucres blancs).

Nous conseillons les sucres de canne blonds et blancs pour le Kombucha

Nous déconseillons d’utiliser les autres sucres de canne moins raffinés. Bien que la fermentation reste possible, elle prendra plus de temps et le résultat ne sera pas toujours celui escompté… Si vous désirez tout de même essayer un bocal avec du sucre de canne brun, rien ne vous y empêche ! Le Kombucha permet aussi de jouer au chimiste et de faire quelques expériences !

Les autres sucrants

Kombucha Miel

1.. 2.. 3… Soleil !

Si d’autres types de sucre peuvent convenir à la fermentation, nous ne les conseillons pas pour diverses raisons propres à chacun. Parmi ceux-là nous pouvons citer : le miel pasteurisé, le sirop d’érable, la mélasse, l’eau et le sucre de coco ainsi que le sucre de canne liquide.

Si vous souhaitez tout de même tenter le coup avec l’une de ces sources de sucre, veillez à ne pas mélanger les SCOBYs utilisés avec vos SCOBYs classiques. Si le résultat ne vous convient pas, il faudra malheureusement dire adieu à votre SCOBY !

D’autres sucrants sont eux inappropriés pour la fermentation et à éviter à tout prix. Leur composition en sucre, la présence d’autres éléments ou leur structure ne permet tout simplement pas aux bactéries et levures de se fournir en énergie et empêche donc toute fermentation efficace. Sont prohibés :

  • le sirop d’agave (contient majoritairement du fructose).
  • le sucre glace (difficile à dissoudre).
  • le sirop de riz et la dextrose (qui ne contiennent pas de fructose).
  • le miel pur (au contraire du miel pasteurisé, le miel pur contient ses propres micro-organismes qui viendraient perturber ceux présents dans le Kombucha).
  • tout édulcorant comme la stévia (même s’ils ont un goût sucré, ce ne sont tout simplement pas des sucres).

Conclusion

Si vous désirez offrir à votre SCOBY le meilleur sucre possible nous vous conseillons deux options : le sucre blanc (de betterave ou de la canne à sucre) et le sucre de canne blond ! De part leur composition et leur structure, ils constituent le repas idéal pour les micro-organismes du Kombucha.

Si vous êtes joueurs ou curieux, vous pourrez tenter les autres options citées dans l’article en tentant d’ajuster les quantités. Maintenant que vous savez tout ce qu’il y a à savoir sur le sucre et le Kombucha, vous êtes prêts à nourrir vos petites levures, qui viendront elles nourrir vos petites bactéries, qui viendront vous nourrir vous avec on l’espère… un délicieux Kombucha !

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Florent Auteur

Florent

C’est dans la petite ville de Barnard dans le Vermont que Florent découvre pour la première fois le Kombucha. Un brasseur local lui livre alors tous ses secrets de fabrication et l’invite au marché local pour l’aider à vendre ses quelques bouteilles.

De retour en France avec une belle souche de Kombucha dans ses bagages, il se lance directement dans la fermentation ! Alors que ses proches se délectent de son Kombucha maison, il continue d’apprendre et expérimenter en mettant la main sur plusieurs ouvrages et études scientifiques.

En 2020, convaincu par les bienfaits de la boisson et amoureux de son goût, Florent lance le site internet le-kombucha.fr. Il tente alors de partager sa passion et ses connaissances du Kombucha au plus grand nombre.

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