La recette du Kombucha

La recette du Kombucha

Une recette simple pour un Kombucha au top !
Publié par Florent
Article mis à jour le 04 décembre 2023
Si vous désirez vous lancer dans la préparation du Kombucha et bientôt récolter vos propres cuvées de cette formidable boisson, alors vous êtes au bon endroit ! Que vous soyez novice dans la fermentation ou bien déjà brasseur aguerri, vous trouverez ici nos meilleurs conseils et astuces pour préparer un délicieux Kombucha facilement et rapidement à la maison ! Plaisir et petites bulles garantis ! Alors.. à vos cuisines, prêt, fermentez ! 👩‍🍳

Avertissements

Sur la santé :

En réalisant votre propre Kombucha à la maison de manière artisanale, chaque bouteille sera unique dans sa composition nutritionnelle. Il est alors important pour certaines personnes d’être vigilantes sur la teneur en sucre et/ou en alcool de leurs préparations. Nous pensons notamment aux femmes enceintes ou allaitantes, aux bébés et jeunes enfants, et aux personnes avec un système immunitaire défaillant ou souffrant de maladies comme le diabète.

Préparé de la bonne manière, le Kombucha a une teneur en sucre faible (moins de 10 grammes pour 250 ml ce qui est bien inférieur aux jus de fruits et sodas) et contient seulement des traces d’alcool (0,5 à 1 degré d’alcool, pour information les boissons ne dépassant pas 1,2 degré sont classifiées comme boisson sans alcool par le code de la santé publique).

En suivant nos articles dédiés, les personnes souhaitant réduire encore davantage la teneur en sucre et/ou alcool de leur Kombucha pourront y parvenir. Il est alors tout à fait possible de consommer du Kombucha artisanal pour les personnes mentionnées plus haut.

Nos publications ne sont en aucun cas destinées à remplacer l’avis médical d’un professionnel de la santé. N’hésitez pas à questionner votre médecin si vous avez un doute concernant la consommation de Kombucha en fonction de votre propre dossier médical.

Voir aussi :
📝 Les bienfaits du Kombucha

Sur l’importance de l’hygiène :

Afin de réussir votre Kombucha et d’éviter toute contamination de la préparation, il conviendra d’effectuer la recette dans un environnement parfaitement propre. Pensez donc à bien nettoyer votre plan de travail, vos ustensiles de cuisine et vos mains avant chaque manipulation.

De l’eau très chaude ou un mélange d’eau chaude et de vinaigre blanc suffiront pour le nettoyage. Nous déconseillons l’utilisation d’autres produits dont les substances antibactériennes pourront nuire aux micro-organismes du Kombucha et donc à la fermentation. Bien rincer par la suite.

💥 Attention votre récipient pourra se fissurer ou exploser si vous versez un liquide très chaud directement dans un récipient froid (encore plus probable si le récipient est fragile ou de mauvaise qualité). Pour éviter cela, nous vous conseillons de nettoyer votre récipient au dernier moment afin qu’il soit encore tiède lors de la préparation. Aussi, augmenter l’eau progressivement au moment du nettoyage sera judicieux.

Le matériel nécessaire

Le matériel suivant vous permettra de préparer et récolter votre Kombucha de manière simple et efficace :

  • une casserole à la bonne taille (au minimum 50% de la contenance de votre récipient, soit une casserole de 1,5 litre minimum pour un récipient de 3 litres).
  • un accessoire pour infuser ou filtrer le thé (boule à thé, sachet de thé réutilisable, passe-bouillon, tamis, chinois étamine…).
  • une grande cuillère, spatule ou un fouet.
  • un récipient à la bonne taille (bocal ou distributeur à boisson). Si vous souhaitez récolter un peu plus de 2 litres de Kombucha à chaque cycle, il vous faudra un récipient d’environ 3 litres.
  • un tissu respirant avec un élastique (plus pratique) ou une ficelle.
  • quelques bouteilles en verre de bonne qualité (qu’importe la contenance et de préférence à fermeture mécanique si vous aimez le pétillant). Éviter les bouteilles aux formes originales (carrées, rectangulaires..) qui supportent moins bien la pression et sont donc plus fragiles.
  • un entonnoir.

Un thermomètre pourra lui aussi être utile mais n’est pas obligatoire. D’autres accessoires comme un pH-mètre pourront aussi plaire à ceux qui veulent davantage creuser le sujet de la fermentation. Encore une fois, cet outil n’est pas indispensable.

Voir aussi :
📝 L’équipement du parfait brasseur de Kombucha
📦 Notre boutique en ligne avec tout le nécessaire

Les ingrédients du Kombucha

Pour préparer votre Kombucha, 4 ingrédients suffisent :

De l’eau :

Il faut prévoir un volume d’eau égal à 80% environ de la contenance de votre récipient, soit pour un récipient de 3 litres, prévoir 3 x 80% = 2,4 litres d’eau. Cela permettra d’ajouter la culture de Kombucha et de laisser une marge bienvenue en haut du récipient.

Voir aussi :
📝 Quelle eau pour mon Kombucha ?

Du thé :

(prévoir 5 à 10 grammes par litre, selon le thé)

Par thé, nous entendons les feuilles de la plante Camellia sinensis (théier) qui, selon le processus de transformation, donnent naissance à différentes catégories de thé : thé noir, thé blanc, thé vert, thé oolong, thé pu-erh et thé jaune.

Ces thés contiennent de la caféine et des tanins dont le Kombucha a besoin lors de la fermentation. Cela participe notamment à une meilleure fermentation et à la bonne santé de la culture de Kombucha.

D’autres plantes contiennent de la caféine et des tanins et peuvent être utilisées avec succès pour la fermentation. C’est par exemple le cas du maté (feuilles de yerba mate), de la camomille ou des magnifiques fleurs d’hibiscus 🌺

Mais alors, comment choisir son thé ? Le thé doit avant tout vous plaire ! N’hésitez donc pas à déguster votre thé avant de, pourquoi pas, lancer un cycle de fermentation. La qualité du thé jouera elle-aussi un rôle dans la qualité de votre Kombucha. Mais rassurez-vous, inutile d’acheter du thé à 250€/kg pour faire un très très bon Kombucha ! Vous pouvez aussi utiliser le thé dont les bienfaits vous intéressent le plus.

Voir aussi :
📝 Quel thé choisir pour mon Kombucha ?
📦 Nos meilleurs thés bio en boutique

Du sucre :

(60 à 70 grammes par litre)

Nous parlons ici des sucres issus des cultures de betterave sucrière ou de canne à sucre. Il s’agit du sucre blanc et des sucres de canne plus ou moins raffinés. D’autres produits sucrants peuvent être utilisés mais nous réservons cela dans notre article dédié au sucre.

Les quantités de sucre utilisées peuvent impressionner mais rassurez-vous, la grande majorité est consommée par la culture de Kombucha tout au long de la fermentation. Le sucre est alors décomposé puis transformé en nutriments beaucoup plus intéressants pour l’homme (probiotiques notamment). Le sucre est absolument nécessaire pour la culture de Kombucha et la fermentation. Sans sucre, pas de Kombucha !

N’hésitez pas à consulter notre article dédié au sucre pour en apprendre davantage à ce sujet (notamment sur les sucres de canne les moins raffinés et les autres produits sucrants).

Voir aussi :
📝 Quel sucre pour mon Kombucha ?

Une culture de Kombucha :

(10 cl de liquide de base par litre + une mère de Kombucha)

La culture de Kombucha est, comme chaque ingrédient, indispensable à la préparation. Elle se compose traditionnellement :

  • d’une mère de Kombucha (qui ressemble à un pancake plus ou moins réussi). On l’appelle aussi : SCOBY, souche de Kombucha, champignon, maman Kombucha, etc… Il s’agit en réalité d’une pellicule de cellulose bactérienne aussi nommée biofilm par les scientifiques. 🧐
  • de liquide de base (aussi appelé starter). Il s’agit ni plus ni moins d’un Kombucha déjà fermenté, non aromatisé, de préférence plus fort et acide que la boisson que l’on a l’habitude de consommer.

Tout deux contiennent un ensemble de micro-organismes vivants (bactéries et levures) qui travaillent main dans la main (en symbiose) tout au long de la préparation. Voyez la culture de Kombucha comme une petite usine dont les travailleurs (micro-organismes) travaillent sans relâche pour transformer votre thé sucré en délicieux Kombucha. Leur méthode de travail ? La fermentation.

Pour réussir au mieux votre Kombucha, il vous faudra une culture de Kombucha en pleine forme. C’est-à-dire :

  • encore active et en bonne santé.
  • en quantité suffisante (10% minimum du volume de la préparation sous forme de liquide de base).
  • suffisamment forte et acide pour réduire le risque de contamination de votre préparation.

Si la culture de Kombucha n’a pas été utilisée depuis très longtemps (+ de 6 mois), a été conservée dans de mauvaises conditions (au réfrigérateur par exemple), a été déshydratée (à cause de l’évaporation) ou a fortement manqué de nutriments alors les micro-organismes du Kombucha seront au mieux faibles voire en dormance ou au pire, déjà morts. Nous vous conseillons alors de vous procurer une nouvelle culture de Kombucha.

Voir aussi :
📝 Article complet : Tout savoir sur la culture de Kombucha
📦 Notre Culture de Kombucha en boutique
📦 Notre Kit à Kombucha complet en boutique

La recette complète du Kombucha !

Temps estimé (30 minutes). Difficulté (très facile). Pour 3 litres de Kombucha.

Maintenant que vous avez réuni tout le nécessaire pour préparer votre propre Kombucha maison, il est enfin temps de se lancer !

Nous insistons une dernière fois sur l’importance de l’hygiène et vous encourageons à effectuer chaque étape de la recette dans un environnement parfaitement propre, en nettoyant bien vos mains et ustensiles de cuisine à chaque manipulation.

Au préalable (la veille de la préparation ou quelques heures avant..)
Nous vous conseillons de placer les 2/3 de l’eau nécessaire à la préparation au réfrigérateur, dans un contenant fermé (bouteilles, récipient..). Cela vous permettra un gain de temps important lors de la préparation. Pour notre recette de 3 litres de Kombucha, il faudra donc placer 1,5 litre d’eau au réfrigérateur.

1 – Dans une casserole, faire bouillir 0.75 litre d’eau (soit le 1/3 de l’eau restante) puis couper le feu.

2 – Verser le thé dans le sachet réutilisable. Serrer suffisamment pour que le thé ne puisse s’échapper.

3 – Placer le sachet de thé dans la casserole et laisser infuser 7 à 10 minutes. Retirer le sachet.

4 – Ajouter le sucre et remuer jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous.

5 – Retirer l’eau du réfrigérateur et verser dans la casserole.

6 – Attendre que la température du thé sucré descende sous les 38°C puis verser dans le bocal propre.

Recette du Kombucha, verser le thé

Si la température du thé est trop élevée vous pourrez fissurer votre bocal, tuer votre SCOBY, ou les deux.

7 – Ajouter délicatement la souche de Kombucha (SCOBY) et son liquide de base.

Recette du Kombucha, ajouter la souche de Kombucha

Fait avec amour 🥰

8 – Couvrir le bocal avec le tissu en coton respirant et l’attacher avec un élastique ou une ficelle.

Recette du Kombucha, recouvrir le bocal

Le Kombucha est maintenant prêt à fermenter

9 – Placer le bocal dans un environnement chaud (idéalement entre 19°C et 32°C), aéré, à l’abri des rayons du soleil et éloigné des poubelles et plantes. Ne pas y toucher pendant toute la durée de la fermentation.

10 – À partir de J+7, vérifier que la nouvelle souche de Kombucha formée à la surface soit en bonne santé (pas de signe apparent de moisissure). Dans le cas de moisissure, ne surtout pas goûter et jeter l’ensemble. Le Kombucha est malheureusement contaminé. En cas d’hésitation, envoyer une photo à l’adresse mail contact@le-kombucha.fr et attendre notre validation pour continuer.

11 – Si la souche de Kombucha à la surface est en bonne santé, goûter votre Kombucha en vous aidant d’une paille, d’une cuillère à café bien propre ou du robinet.
Trop sucré ? Laisser fermenter quelques jours de plus et goûter quotidiennement jusqu’à ce que le goût vous plaise.
Trop vinaigré ? Laisser fermenter moins longtemps la prochaine fois et ajouter un peu de sucre lors de la mise en bouteille pour contrebalancer l’acidité.
Quand le goût vous plaît, passer à la récolte.

Récolte & Aromatisation.

1 – Il est maintenant temps de nettoyer vos bouteilles en verre et, si vous le souhaitez, d’y ajouter vos arômes (fruits frais, secs, en purée, herbes, épices, etc…) directement à l’intérieur.

2 – Si votre récipient en verre n’a pas de robinet, réserver les souches de Kombucha (la mère et le bébé formé à la surface) et 30 à 45 cl de liquide de base dans un petit récipient à part pour votre prochaine préparation.
Si vous disposez d’un robinet, alors vous pouvez directement passer à l’étape suivante.

3 – Remuer délicatement votre Kombucha à l’aide d’une spatule propre puis mettre en bouteille via le robinet ou à l’aide d’un entonnoir. Fermer les bouteilles puis les laisser à température ambiante 48 à 72 heures.

4 – Passé ce délai, il ne reste plus qu’à mettre vos bouteilles au réfrigérateur et déguster votre Kombucha dès qu’il sera bien frais. C’est prêt ! Toutes nos félicitations

Relancer votre Kombucha.

Une fois la récolte effectuée, vous pourrez immédiatement relancer votre Kombucha en suivant la recette à nouveau. Pour ceux qui ont la chance d’avoir un récipient avec robinet, vous pourrez laisser vos souches de Kombucha et le liquide de base à l’intérieur du récipient et venir y verser votre thé sucré directement par-dessus (à condition que sa température soit sous les 38°C). Pour les autres, il vous suffit de répéter la recette à l’identique 👌

Conclusion

Si vous avez réussi votre Kombucha du premier coup, toutes nos félicitations ! Vous avez su faire preuve de minutie et d’un peu de patience. Il est maintenant temps pour vous de réitérer l’opération et de créer votre Kombucha rêvé en variant son goût, son acidité, son pétillant… Il existe une infinité de recettes ! Pour cela, vous retrouverez sur le site toutes nos astuces pour vous rapprocher au mieux du résultat souhaité.

Si malheureusement vous êtes déçu du résultat ou que vous ayez trouvé des traces de moisissure à la surface, pas de panique ! Il n’existe pas un seul brasseur qui n’ait jamais loupé une fermentation ! Nous vous conseillons de lire à nouveau la recette et nos articles connexes afin de maximiser vos chances de réussite au prochain essai. Nous en sommes sûrs, vous finirez par réussir votre Kombucha !

N’hésitez pas à poser vos questions en bas de cet article, nous y répondrons au plus vite 😊

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11 Commentaires

  1. Super recette !
    J ai toujours voulu me lancer mais j avais un peu peur que ce soit trop complexe. En 30 minutes c’était bouclé sans difficultés.
    Mon Kombucha fermente gentiment au chaud. Il me tarde de le gouter!
    PS:le kit de la boutique est super, merci beaucoup.

    Réponse
    • Bonjour Gaetan !

      Tout d’abord, merci beaucoup pour votre commande ! Nous sommes ravis que le kit vous plaise tant et que votre première tentative se soit si bien passée ?

      Nous espérons que votre premier Kombucha maison sera à votre goût ? N’hésitez pas à parcourir le reste du site pour vos prochaines recettes, les options sont infinies ! À bientôt !

      Réponse
  2. bonjour
    je suis enchantée de ma première experience il est très bon et vivement ce week-end qu’on puisse le déguster en famille.un beau de mon fils pour le fête des mères.

    Réponse
    • Bonjour Annie !

      Nous sommes ravis que notre kit à Kombucha et surtout votre Kombucha vous plaisent tant ! Avec les beaux jours qui arrivent, la fermentation va être de plus en plus rapide et efficace. De quoi se faire plaisir et tester de nouveaux arômes saisonniers ! ???

      N’hésitez pas à nous écrire en cas de besoin ?

      Réponse
  3. Bonjour ! J’ai réalisé la préparation comme vous la proposez. J’ai cependant un doute quant à l’épaisseur du tissus. J’ai utilisé un morceau de gaze, est-ce suffisamment épais ? Ou devrais-je utiliser un tissus plus épais ?

    Cordialement
    J.

    Réponse
    • Bonjour JB ! ?

      Tout dépendra de la gaze utilisée. Elle est en général très respirante ce qui est un bon point. Cependant, si le tissage n’est pas suffisamment serré alors de possibles contaminants (poussières, drosophiles…) pourront pénétrer à l’intérieur de votre récipient et ruiner votre préparation.

      Il est parfois difficile de trouver le bon tissu pour recouvrir le récipient. De notre côté, nous utilisons des tissus 100% coton d’épaisseur plutôt fine et au tissage serré. Cela fonctionne parfaitement ! Si malheureusement vous ne trouvez pas votre bonheur proche de chez vous, alors n’hésitez pas à jeter un petit œil à notre boutique.

      Nous espérons que votre Kombucha maison vous plaira ! ? N’hésitez pas à nous écrire à nouveau en cas de besoin.

      Réponse
      • C’est noté ! Merci beaucoup pour ces précisions. Bien à vous. J

        Réponse
  4. Bonjour,
    première expérience très réussie!Fait avec du thé parfumé, un vrai délice.
    J’ai toutefois une petite question. J’imagine que la quantité de champignon augmente avec le temps. Ilfaut vraiment tout mettre à chaque fois? La mère d’origine n’est-elle pas trop vieille au bout d’un moment?
    Merci

    Réponse
    • Bonjour Valérie ?

      Nous sommes très heureux que votre premier Kombucha vous ait tant plu ! Voici notre réponse à vos questions :

      Si les ingrédients utilisés sont optimaux pour le SCOBY (eau non chlorée, thé non aromatisé…) et que les conditions de fermentations sont bonnes elles-aussi (emplacement, température…), alors vous pourrez utiliser votre souche de départ de très, très, très nombreuses fois ? Si au contraire, les ingrédients et/ou conditions de fermentation ne sont pas bons, alors votre souche de Kombucha s’affaiblira doucement jusqu’à offrir une boisson de moins bonne qualité. À ce moment, il vaudra mieux utiliser un SCOBY plus en forme.

      Nous vous conseillons d’effectuer une rotation dans votre récipient en conservant avant chaque cycle les 2 SCOBYs les plus jeunes. Concernant la souche la plus ancienne, vous pouvez soit la conserver dans un récipient à part avec 40 à 50 cl de Kombucha (on appelle cela un SCOBY Hôtel, un article arrive bientôt à ce sujet !) soit vous en débarrasser (la souche est compostable).

      Petite note : attention concernant l’utilisation de thé aromatisé lors de la préparation. Les huiles essentielles contenues dans certaines plantes peuvent à la longue affaiblir votre Kombucha. Si vous souhaitez aromatiser votre Kombucha avec des plantes/herbes, nous vous conseillons de le faire lors de la mise en bouteille ?

      Nous espérons que cela réponde bien à vos interrogations ! Bonne fermentation !

      Réponse
  5. Bonsoir,
    Le17-11 après la préparation, je voulais savoir si c’est normal que la souche reste dans la fond du bocal.
    Température maison 17° – 18°
    Merci pour le kit SUPER !!
    Bonne soirée !

    Réponse
    • Bonjour Claude !

      Nous sommes vraiment ravis que notre Kit à Kombucha complet vous ait plu !

      La position de la mère de Kombucha varie très souvent dans le récipient, cela sans influer sur la boisson finale. Vous le verrez dans le temps : elle pourra se retrouver au fond du bocal, collée à son bébé SCOBY à la surface ou même à la verticale !

      Le plus important, c’est qu’une nouvelle souche de Kombucha se forme bien à la surface (et ce, sans aucune trace de moisissure). Si vous avez un doute concernant le bébé SCOBY à la surface, n’hésitez pas à nous envoyer une petite photo par mail ! ?

      Excellente journée à vous !

      Réponse

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